Сегодня к мясной тушенке многие относятся с пренебрежением, но были времена, когда ее считали изысканным французским деликатесом. Человечество потратило много сил и времени на то, чтобы научиться консервировать продукты, подвергая их термической обработке, но в результате выяснилось: в том, что касается продуктовых запасов, наши далекие предки были куда находчивее и умнее.
Еще в незапамятные времена человечество весьма успешно решало проблему сохранения продуктов питания в течение длительного срока. Например, у североамериканских индейцев существовало блюдо под названием «пеммикан». Его изготавливали из высушенного на солнце мяса, растертого между камнями, с добавлением различных приправ. Эту смесь прессовали и хранили в кожаных мешках, предохраняя от влаги. Если была возможность, продукты замораживали. Так, на острове Крит найдены развалины древнего храма, построенного во втором тысячелетии до нашей эры. В глубоких и всегда холодных подземных галереях дворца были обнаружены большие глиняные кувшины, в которых хранили пищу. Для сохранения продуктов также широко использовался эффект брожения, самой наглядной иллюстрацией которого является обычная квашеная капуста.
Консервировать продукты питания в современном значении этого слова человечество научилось лишь на рубеже XVIII — XIX веков, то есть всего лишь каких-то два столетия назад.
В 1804 году только что провозгласивший себя императором Наполеон Бонапарт приказал известному парижскому кулинару Николя Франсуа Апперу разработать для армии несложную технологию производства продуктов, которые могли бы продолжительное время храниться на складе, а также использоваться в длительных походах. «Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона» так описывал изобретение французского кулинара: «Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов положить приготовленные припасы в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить от получаса до четырех часов, смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100° по шкале Цельсия, оставить их в таком виде сохраняться».
Готовые продукты Аппер перекладывал в стеклянные сосуды, которые по совету итальянского ученого Ладзаро Спалланцани также подвергал термической обработке. Судя по всему, Наполеону новые продукты, которые Аппер назвал консервами (от латинского conserve — сохранять), не пришлись по вкусу. Впрочем, он согласился с тем, что для солдат за неимением другой еды консервы будут в самый раз.
Конечно, нельзя сказать, что термическую обработку продуктов придумал именно Аппер. Его называют родоначальником консервирования потому, что в 1810 году он написал трактат «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период», в котором подробно описал технологию консервирования мяса с подливкой, мясного бульона, молока, зеленого горошка, бобов, вишен и абрикосов. За эту книгу Общество поощрения искусств не только наградило Аппера золотой медалью, но даже присвоило ему звание «благодетель человечества». Кроме того, Аппер был первым, кто начал торговать продуктами в герметически закрытых бутылках. Поначалу он владел лавкой под названием «Разная снедь в бутылках и коробках», однако во Франции консервы пользовались популярностью в основном среди беднейших слоев населения, которые воспринимали их как деликатес. Поэтому вскоре Аппер закрыл лавку в Париже, развернув производство консервов по всей Европе. Интересно, что в 1857 году на всемирной выставке в Лондоне всем желающим предлагалось попробовать консервы, изготовленные Аппером еще в 1812 году. По свидетельству тех, кто отважился это сделать, продукты оказались вполне съедобными.
В Англии первым, кто запатентовал изобретение Аппера, был англичанин Питер Дюран. Произошло это в 1810 году. Для нужд британского флота он начал упаковывать консервы в железные банки, для вскрытия которых требовались молоток и долото. Известен случай, когда на военное судно погрузили трехкилограммовую жестяную банку консервированной телятины. Судно пробыло в экспедиции около года, матросы голодали, но продолбить банку так и не смогли.
Позже Дюран заменил железо листовой жестью, покрытой тонким слоем олова, которое позволяло избежать коррозии. Отчаявшись убедить чопорных англичан в том, что консервы гораздо лучше на вкус и питательнее, чем свежие продукты, Дюран перенес производство в Америку, где консервы из тунца, омаров и устриц пошли на ура. Между прочим, европейцы еще тогда начали подсмеиваться над склонностью американцев набивать животы, причем неважно чем. Именно в Америке консервы приобрели ту популярность, которую они имеют сейчас. За короткое время в этой стране открылись сотни полукустарных предприятий, производивших консервы. Вскоре американцы изобрели станки по изготовлению и герметизации банок. Лет двадцать они вскрывали банки чем придется, пока в 1858 году изобретатель из штата Коннектикут Эзра Уорнер не догадался сконструировать консервный нож.
Американки, надо сказать, отнеслись к новинке без воодушевления, зато американские генералы были в восторге. Кто знает, произошли бы в XX столетии мировые войны, если бы армейские склады не ломились от тушенки и бульонных кубиков.
В России первым, кто предложил наладить производство консервов, был основатель Харьковского университета Василий Каразин. В 1815 году проект Каразина по производству консервов был направлен на рассмотрение военному министру графу Алексею Аракчееву, который эту идею не поддержал. В результате первый консервный завод был открыт в Петербурге лишь в 1870 году. Он выпускал пять видов консервов: жареную говядину или баранину, рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлебку.
Но не будем делать поспешных выводов. Известно, что Аракчеев попробовал консервы Аппера еще во время Отечественной войны 1812 года и презрительно назвал их «лягушатиной», видимо, потому что консервы были явно пересоленными. Дело вовсе не в том, что Аппер не знал, как солить мясные блюда. Сейчас хорошо известно, что в консервах развиваются споры аэробной бактерии клостридии, выделяющие сильнейший яд ботулотоксин. Эти споры выдерживают кипячение в течение 6 часов, но погибают при температуре 121° по шкале Цельсия.
Как ни странно, французские кулинары знали о страшных бактериях еще до того, как они были открыты. В своей книге Аппер настоятельно рекомендовал добавлять в воду соль или сахар, если консервируются фрукты, обеспечивая, таким образом, повышение точки кипения воды. Но в результате консервы оказывались слишком солеными или сладкими. Кстати, уже в конце XIX века предпринимались попытки заменить соль и сахар другими консервантами, в раствор добавляли салициловую, плавиковую, борную кислоту, фториды и хлораты. Спустя несколько лет выяснилось, что этого делать не следовало. Сейчас применяются другие натуральные и синтетические консерванты, которые, как уверяют производители консервов, не только безопасны, но даже полезны. Возможно, это и так. Как говорят патологоанатомы, вскрытие покажет.
Пренебрежительное отношение к консервам было характерно не только для графа Аракчеева, который отказался кормить ими даже солдат. В 1821 году в журнале «Русский архив» появилась статья, в которой рассказывалось о черепаховом супе, разлитом по жестяным банкам в Ост-Индии и доставленном морским путем в Лондон. Как уверял автор статьи, за время долгого путешествия суп ничуть не испортился. Некоторые энтузиасты начали буквально бредить консервированным супом, однако нашлось немало разумных людей, которые сочли эту идею бредовой.
Между прочим, автором быстрорастворимого супа по справедливости следует считать вовсе не Юлиуса Магги, а Михаила Ломоносова, который еще в 1763 году при подготовке экспедиции для исследования северного мореходного пути из России в Китай и Индию изготовил по старым поморским рецептам концентрат сухого супа со специями. Ломоносовский суповой концентрат достиг края Российской империи, прошел Берингов пролив и добрался до берегов Камчатки, причем ни один член экспедиции не заболел цингой. А моряков, питавшихся исключительно консервами и бульонными кубиками, цинга буквально косой косила. В чем же дело? Все объясняется просто — при длительном кипячении полностью расщепляется жизненно важный для человека витамин С. В тушенке и кубиках Магги его не было, а в суповом концентрате Ломоносова он был, так как все необходимые ингредиенты для супа великий ученый не кипятил, а особым образом сушил и размельчал. Кстати, известный мореплаватель Джеймс Кук спас свою команду от цинги, загрузив на борт несколько бочек квашеной капусты, о замечательных свойствах которой знали еще древние финикийцы. Так что не будем строго судить графа Аракчеева. В конце концов, армия, которая благодаря его стараниям ела свежие щи да кашу, победила в войне грозного противника, сидевшего на консервах достопочтенного господина Аппера.
Уже в конце XIX века врачи забили тревогу, пытаясь выяснить, отчего среди детей, причем даже в состоятельных семьях, широко распространилась такая болезнь, как рахит. Оказалось, виной всему была обычная сгущенка. Первым метод сгущения молока сахаром запатентовал американский изобретатель Гейл Борден. Он был неистощим на выдумки, придумав кабинку для того, чтобы можно было переодеваться на пляже, пароход с механическими веслами, «ленивую Сюзанну» — вращающийся столик с закусками, вездеход-амфибию и даже упрощенный способ обращения католиков в протестанты. Но ни одно из этих изобретений не принесло Гейлу ни славы, ни денег. Бросив пустые затеи, изобретатель начал производить для пионеров Дикого Запада «мясные бисквиты». Он брал 120 фунтов говядины и уваривал ее до такой степени, что оставалось лишь 10 фунтов мясного желе. Это желе он перемешивал с мукой и запекал, получая высококалорийные галеты, которые даже удостоились награды на всемирной выставке в Лондоне. По воспоминаниям современников, у этого продукта был лишь один недостаток — омерзительный вкус.
Продолжив свои опыты, Борден научился выпаривать молоко до 20% от первоначального объема, обнаружив, что полученная в результате густая жидкость после добавления в нее сахара хранится достаточно долго и весьма недурна на вкус. Однако поначалу его сгущенка не пользовалась спросом. Помог случай: в одной из американских газет была напечатана статья, наделавшая много шума. Автор рассказал о том, что американцев снабжают молоком от больных коров, вскормленных отходами пивоваренных заводов, что животных содержат в помещениях, где они стоят по брюхо в навозе. «Молоко-убийца!» — кричал заголовок, а рядом приводились жуткие статистические выкладки о смертности детей от тифа и туберкулеза.
Содрогнувшись от ужаса, американские мамы, а вслед за ними и европейские принялись поить детей разведенной сгущенкой Бордена. Последствия этого необдуманного шага не замедлили сказаться на здоровье подрастающего поколения. Попытки поправить дело привели к появлению еще одного концентрата, который, по слухам, действовал на больных изможденных детей чудодейственным образом. Эту смесь делал фармацевт Генри Нестле. Он выпекал из пшеничной муки хлебцы, которые затем размалывал и смешивал… со сгущенкой. Получившуюся массу Генри полностью высушивал и добавлял бикарбонат калия, то есть пищевую соду. Порошок снова перемалывался, просеивался и помещался в пакеты с надписью «детское питание Нестле».
Сейчас былая популярность консервированной пищи, кажется, пошла на спад. Над ней уже вовсю подшучивают, причем первыми это начали делать американцы, которые некогда в консервах и бульонных кубиках души не чаяли. Аббревиатуру SPAM (широко известная американская тушенка под названием Shoulder of Pork and Ham — «свиные лопатки и окорока») они принялись расшифровывать как Something Poising As Meat («что-то вроде мяса») или Specially Processed Artificial Meat («искусственное мясо особой обработки»). Словечком SPAM стали обозначать не только дешевый и вредный продукт, но даже назойливую рекламу.